Баклажанная икра - одно из моих любимых "фирменных" блюд. Едят её в холодном виде с хлебом.
Рецепт баклажанной икры от автора песен Владимира Шабли
5 кг баклажанов, 3 кг лука, 3 л томатного сока, 1,5 кг сладкого перца, около 4-5 столовых ложек соли (по вкусу), около 0,5 л подсолнечного масла (желательно половина жаренного, половина рафинированного).
Баклажаны сварить в слегка подсоленной воде до мягкости, вынуть из воды, сложить в какую-то посудину, остудить. Очистить их от кожуры.
Из перцев удалить плодоножки и семена, нарезать половинками, или четвертинками так, чтобы легко входили в мясорубку.
Лук очистить от кожуры, нарезать мелко, как на зажарку, спассеровать (поджарить) на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Сваренные и очищенные баклажаны вперемежку с сырым перцем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, томатный сок, около 4 столовых ложки соли, можно немного (при желании) поперчить черным перцем. Эту массу перемешать до однородного состояния, разложить в две широкие алюминиевые кастрюли.
Кастрюли с этой массой поставить на достаточно сильный огонь и, постоянно помешивая лопаткой с плоским наконечником (соскребая со дна), чтобы не пригорело, довести до кипения и прокипятить около 5 минут. При этом масса должна «парить», «булькать» и иногда «плеваться», а чуть пригоревшая масса будет иногда оставаться на кончике лопатки. Масса также за это время упаривается на 10-20%.
Когда масса начнёт кипеть, снять пробу (чтобы достоверно определить вкус, нужно пробовать охлаждённую икру, возможно с хлебом) и при необходимости досолить, добавить томата (для кислоты), перца (для горькости) и т.д. по вкусу.
Литровые и пол-литровые банки стерилизуют на пару (чтобы были горячие) и в них сразу же раскладывают горячую (только что снятую с огня) икру на 0,5 см ниже верха горлышка. Банки сразу же накрывают жестяными или капроновыми (специальными для консервации) крышками. При этом жестяные крышки закатывают закаточным ключом (такая икра в прохладном месте хранится годами). Капроновые крышки для консервации предварительно помещают на 5-15 секунд в кипящую воду, а затем накрывают ими банки с икрой (такая икра в прохладном месте хранится до полугода). Желательно все горячие банки сразу после укупорки поместить под одеяло, чтобы ещё длительное время оставались горячими. При этом банки с жестяными крышками переворачивают вверх дном, а с капроновыми – не переворачивают.
В любом случае, нужно учитывать и вкус самих овощей: например, если томаты очень кислые, томатный сок сильно уварен или попадаются перцы очень горькие, то удельную дозу их нужно соответственно уменьшить.
Приятного аппетита!
